Il s'agit de la recette de Mike Robinson Wild Rabbit Terrine | Farming the Wild, avec quelques notes supplémentaires de ma part (en italique).
Ingrédients
| Montant | Ingrédient |
|---|---|
| 1 - 2 lapins dépouillés et désossés, selon la taille (vous voulez environ ½ lb de viande de lapin) - Note : Je n'ai pas toujours du lapin dans mon congélateur, alors j'ai utilisé beaucoup d'autres viandes. Magret de canard, foie de canard, filet de chevreuil, etc. | |
| .25 lb. | Porc haché - Remarque : si vous n'avez pas de porc haché, vous pouvez ajouter de la venaison ou de la dinde hachée. |
| ¼ lb. | Chevreuil haché |
| ½ lb. | Bacon fumé "streaky" pour tapisser votre moule (environ 1,5 kg) - Remarque : "Le bacon streaky est ce que nos amis d'outre-Atlantique appellent le bacon bon marché le plus basique. Cela ne fonctionne pas aussi bien avec du bacon épais). |
| -½ cuillère à café | Poivre blanc moulu |
| -½ tablespoon | Sel de mer |
| Une poignée de persil finement haché | |
| Une poignée de pistaches hachées |
Comment se préparer
- Prenez vos lapins et coupez les pattes arrière en les gardant entières (elles traverseront le centre de votre terrine lorsque vous la superposerez).
2. Passez au mixeur le reste de la viande de lapin (PAS D'OS !).
3. Mélangez la viande de lapin hachée avec le chevreuil et le porc hachés, ainsi que le poivre blanc, le sel de mer et le persil.
4. Ajoutez les pistaches hachées et mélangez bien avec vos mains.
5. Recouvrez votre moule d'un film plastique. Ensuite, superposez votre bacon du nord au sud et de l'est à l'ouest, en laissant un chevauchement de 2-inch qui se repliera sur le mélange.
6. Pressez environ un pouce du mélange de viande assaisonné dans le lit de bacon.
7. Disposez les longes de lapin sur la longueur du moule, puis remplissez le moule avec le reste du mélange de viande pour les recouvrir.
8. Rentrez le tout à l'aide d'un peigne à bacon, en partant de chaque bord qui se chevauche jusqu'au centre de la boîte.
9. Enveloppez hermétiquement le film alimentaire pour obtenir un paquet bien fermé.
10. Placez le moule dans un plateau plus grand. Versez de l'eau dans le grand bac - il s'agit d'un "bain-marie" (un bain d'eau chaude).
11. Placez l'ensemble dans un four chaud (200⁰F F) pendant 3 heures - Remarque : le bacon à l'extérieur aura l'air cru. Ce n'est pas le cas, mais comme il cuit lentement, sa couleur ne changera pas, contrairement à celle du bacon cuit. Vous pouvez le consommer en toute sécurité après 3 heures.
12. Retirez la terrine du moule et laissez-la refroidir.
13. Placez un poids sur le dessus de la terrine et mettez-la au réfrigérateur pour la nuit - Remarque : j'ai utilisé tout ce que j'ai pu, depuis une pierre jusqu'à des légumes en conserve, pour faire un poids, mais n'y pensez pas trop.
14. Pour servir, utilisez un couteau large, propre et bien aiguisé pour découper la terrine en portions (n'oubliez pas d'essuyer la lame avec de l'eau tiède entre les tranches).