J'ai grandi en mangeant beaucoup de petits poissons. Certains de mes souvenirs d'enfance les plus marquants sont les week-ends passés au bord du lac local, à arpenter les rives avec une canne à pêche artisanale et à remplir des filières de poissons-lunes de différentes tailles. L'objectif était toujours d'attraper de plus gros poissons, mais le poisson-lune, la perche, le crochet et la tache étaient toujours les bienvenus et fiables. Frits, cuits à la vapeur, rôtis ou cuits à l'étouffée, les petits poissons étaient traités avec autant de soin et d'attention qu'une prise de sébaste, de flet ou de tambour.
Ayant travaillé dans le secteur de la restauration pendant la majeure partie de ma vie, j'ai été étonné de voir combien de personnes hésitent à manger du poisson entier. Il est vrai qu'il y a plus de nuances à faire entre les os d'une perche et les gros flocons d'un flétan, mais le jeu en vaut la chandelle. La perche blanche, en particulier, est tout aussi bonne, sinon meilleure, que n'importe lequel de ses homologues plus prestigieux, comme le sébaste, le flet ou la truite mouchetée. La cuisson de petits poissons entiers permet également de maximiser le rendement et encourage à mettre la main à la pâte.
J'aime faire frire un lot de perches fraîches, préparer une sauce piquante et épicée pour l'accompagner et choisir le poisson comme je choisirais des crabes : avec des amis, des boissons houblonnées et beaucoup de rires.
Portions : 6
Ingrédients
| Montant | Ingrédient |
|---|---|
| 8 - 12 perche entière ou tout autre petit poisson, écaillée et éviscérée (2 - 3 par personne) | |
| 2 tasse | farine de riz |
| 1/4 cup mirin | |
| 1/4 tasse de jus de citron vert frais | |
| 3 cuillère à soupe | vinaigre de vin de riz |
| 2 cuillère à soupe | soy sauce |
| 1 - 2 piments rouges coupés en petits morceaux |
Comment se préparer
Directions :
- À l'aide d'un couteau bien aiguisé, entaillez la peau et la chair du poisson en forme de losange, en prenant soin de ne pas couper les arêtes. Cela augmente la surface, ce qui permet d'obtenir un poisson plus croustillant et une cuisson plus homogène.
- Assaisonnez le poisson avec du sel et du poivre.
- Saupoudrez le poisson de farine de riz et secouez l'excédent. Le riz quatre donne une croûte légère, mais très croustillante. Une farine extra-fine comme la Wondra convient également.
- Préchauffez l'huile à 350 degrés et faites frire par lots (1 - 2 minutes par côté). Laissez l'excédent d'huile s'écouler et placez le poisson sur une assiette recouverte de papier absorbant et servez immédiatement.
- Mélangez les ingrédients de la sauce (mirin, vinaigre de vin de riz, sauce soja), ajoutez les piments et servez avec le poisson frit en guise de trempette.