Un excellent poisson fumé peut être produit dans des grils électriques, à gaz ou à charbon de bois (avec capot ou couvert). Ajustez la température en fonction des recettes utilisées. Si possible, utilisez un thermomètre de four pour les grillades au charbon de bois. La procédure est la même pour tous les types de grils.
Les copeaux de bois de pomme, de chêne, d'hickory et de cerise donnent un goût de fumée au poisson. Faites tremper une livre de copeaux de bois dur dans deux litres d'eau pendant plusieurs heures ou toute la nuit.
Ingrédients
| Montant | Ingrédient |
|---|---|
| 1 lb. | jusqu'à 1/2 lb. filets de poisson avec la peau |
| 1 | litre d'eau |
| ¼ tasse | sel |
| 1 lb. | copeaux d'hickory |
| 2 | litres d'eau |
Comment se préparer
Décongelez le poisson s'il est congelé. Mélanger 1 pintes d'eau et le sel. Remuez jusqu'à ce que le sel soit dissous. Placez le poisson dans la saumure et laissez-le mariner au réfrigérateur pendant 30 minutes. Retirez le poisson de la saumure ; rincez-le soigneusement et séchez-le. Faites tremper les copeaux de caryer dans 2 quarts d'eau pendant plusieurs heures ou toute la nuit. Conservez les chips dans un endroit frais pour éviter qu'elles ne prennent un arôme de moisissure ou d'acidité. Pour fumer le poisson, utilisez un gril à charbon de bois, électrique ou à gaz, couvert ou muni d'une hotte. La chaleur doit être maintenue à un niveau bas. Si vous utilisez du charbon de bois, vous aurez besoin de moins de briquettes que pour un gril normal. Couvrez les briquettes de charbon de bois ou de céramique avec environ 1/ 3 les copeaux humides. Les copeaux humides produisent des températures basses et de la fumée qui aromatise le poisson. Les copeaux restants sont ajoutés au fur et à mesure tout au long du processus de cuisson. Placez les filets de poisson, peau vers le bas, sur une grille bien graissée à environ 4 à 6 pouces des frites. Fermez le capot du gril et ouvrez légèrement l'évent pour que la fumée et l'air circulent. Fumez le poisson environ 1 heure à 150° à 175° ou pendant 30 à 45 minutes à 200°. Arrosez le poisson avec de l'huile de cuisson vers la fin du temps de cuisson si vous fumez des poissons gras. Le poisson est cuit lorsque la surface de coupe est dorée et que la chair se détache facilement à l'aide d'une fourchette. Pour 3 à 4.
Remarque : Si vous utilisez des filets de poisson d'une épaisseur supérieure à 1,5 cm, le temps de cuisson devra être augmenté. Vérifiez la cuisson vers la fin du temps de cuisson. Si vous utilisez du poisson maigre, arrosez-le fréquemment avec de l'huile de cuisson pour éviter qu'il ne se dessèche.
Le poisson fumé peut être conservé au réfrigérateur, de 35° à 40°, sans perte de qualité, enveloppé librement pendant trois jours. Pour congeler le poisson fumé, enveloppez-le sans le serrer et laissez-le refroidir au réfrigérateur. Remettez le tout dans un emballage étanche à la vapeur d'eau et placez le tout au congélateur. Pour l'utiliser, retirez le papier de congélation, enveloppez dans une feuille d'aluminium et faites chauffer pendant 20 à 30 minutes à 300°.
Si vous suivez un régime pauvre en sodium, vous pouvez fumer le poisson dans un fumoir électrique sans le faire tremper au préalable dans une saumure.