Par Wade Truong
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Vous avez la chance d'apercevoir du coin de l'œil le matou sur lequel vous avez travaillé toute la matinée, alors qu'il se faufilait discrètement dans la forêt. Ou bien il s'est donné en spectacle et s'est avancé vers vous à travers un champ en gloussant tous les 20 yards, tandis que votre cœur battait si fort que vous pensiez qu'il pouvait l'entendre. Quoi qu'il en soit, vous avez fait un bon tir et vous avez maintenant un grand oiseau au sol.
Avant d'abattre votre premier oiseau, vous vous êtes posé toutes les questions : mon cri est-il bon ? Où dois-je m'installer ? Où va cet oiseau ? M'a-t-il vu ? Dois-je bouger ou rester assis ?
Mais une question que l'on ne pose pas assez souvent est la suivante : que dois-je faire une fois que l'oiseau est au sol ? Se préparer à réussir est une chose que je prêche souvent lorsque j'encadre de nouveaux chasseurs. Il est facile de s'intéresser à l'équipement, aux techniques et aux nuances de la chasse au gibier, mais il est tout aussi important d'être préparé lorsque les choses se passent bien.
Avec les dindes (et la plupart des oiseaux), c'est assez simple. Votre première décision importante après la prise de vue est de savoir si vous devez plumer ou dépouiller l'oiseau.
Plumer ou dépouiller
La décision de plumer ou d'écorcher une volaille dépend de la façon dont vous comptez la cuisiner.
Je suis un fervent partisan de la plumaison de la plupart des oiseaux que je tue. Cela étant dit, je peux choisir entre les deux options pour les dindes. Les dindes se plument assez facilement car elles n'ont pas les plumes de duvet des oiseaux aquatiques qui ralentissent vraiment le processus. L'avantage de plumer les dindes est que vous pouvez travailler la peau dans la cuisine. Cette peau est plus épaisse que celle des dindes domestiques, mais la peau de la dinde sauvage permet de retenir l'humidité lorsque vous faites rôtir une poitrine entière, et les bords croustillants sont un régal. Toutefois, cela prend plus de temps que de dépouiller une volaille, et je finis souvent par retirer la peau après coup si je prépare des nuggets ou des escalopes de dinde. Si vous plumez la volaille, vous aurez plus d'options, mais si vous n'avez pas l'intention de rôtir une poitrine entière, il sera plus simple de l'écorcher.
Wade Troung plume une dinde.
L'écorchage d'une dinde est simple. Faites une incision le long de l'os de la carène et tirez la peau vers l'arrière. Il y aura une masse spongieuse à l'extrémité supérieure de la poitrine ; coupez-la. Il s'agit de la réserve de graisse de la dinde. Cette "éponge" à dindes sera plus importante au début du printemps et, à mesure que la saison s'estompe, ces oiseaux brûleront leurs réserves de calories et l'éponge se réduira de plus en plus.
Faites une incision des deux côtés de l'os de la quille, puis le long des côtes. Les seins se détachent immédiatement. Tirez la peau vers le bas le long des cuisses et des jambes et retirez ces coupes en séparant les articulations.
Si vous plumez votre dinde, vous pouvez la garder entière ou la décomposer comme n'importe quelle autre volaille. Je vous recommande de diviser la dinde en trois parties : les poitrines, les filets, les cuisses et les pattes. Toutes ces coupes se cuisinent différemment. Bien qu'il soit tentant de faire rôtir une dinde sauvage entière, la viande brune doit faire l'objet d'une attention particulière et il est préférable de la faire cuire séparément des poitrines.
Remarque : contrairement au cerf ou au gros gibier, il est très facile de s'entraîner à démonter un oiseau. Achetez des poulets entiers au magasin et apprenez à retirer les poitrines et les pattes.
Soins sur le terrain
Les conditions météorologiques pour la chasse à la dinde vont d'un froid suffisant pour que vous puissiez respirer à des conditions proches de l'insolation. Il s'agit d'un facteur important pour savoir ce qu'il faut faire juste après avoir tué l'oiseau. Comme pour toute autre viande non cuite, vous ne voulez pas que cette volaille reste chaude trop longtemps. Si la température extérieure est proche de celle d'un réfrigérateur, vous avez largement le temps. S'il fait chaud dehors, le mieux est d'immobiliser l'oiseau dès que possible et de le mettre au frais.
Si le temps est froid, suspendez l'oiseau pendant un jour ou deux pour faciliter le processus de plumaison, car la peau se resserre. 20Vous pouvez également placer la volaille entière dans votre réfrigérateur, mais une volaille de 800 kg prend beaucoup de place.
Suspendre les dindes récoltées par temps froid peut les rendre plus faciles à plumer.
Pour la plupart des chasseurs, il est plus pratique de décomposer l'oiseau et de le placer dans un réfrigérateur ou sur de la glace. J'insiste sur le terme "sur" la glace, et non "dans" la glace. Comme pour n'importe quelle viande, le fait de l'immerger dans un bain d'eau glacée décolore et nettoie la chair. Il rend la viande peu appétissante et moins savoureuse, et favorise la croissance bactérienne. Faites-le refroidir, mais gardez-le au sec.
Utiliser tous les oiseaux
Les gibiers à plumes de tous types ont tendance à être "poitrinés", ce qui signifie que seules les poitrines sont retirées de l'animal. Les cuisses et les pattes de dinde représentent une grande partie de l'animal, et les laisser dans le champ signifie que vous vous privez d'un grand nombre d'excellentes viandes. Si vous avez déjà découpé un poulet entier acheté au supermarché ou une Butterball de Thanksgiving, il en va de même pour les cuisses et les pattes d'une dinde sauvage.
Retirez la peau des cuisses et des jambes et faites sauter l'articulation au niveau du bassin. Cette viande foncée sera d'un rouge profond et sera plus dure que celle d'un oiseau domestique. Cela dit, il aura également plus de goût que tout ce que vous pouvez trouver dans le commerce. Je recommande d'utiliser votre recette de mijotage préférée pour les cuisses, et j'aime saler et fumer les cuisses pour les utiliser à la place du jambon fumé dans les haricots, les ragoûts et les légumes verts.
Si vous souhaitez utiliser la viande brune mais que vous ne voulez pas utiliser votre mijoteuse, vous pouvez toujours désosser et hacher la viande. La dinde hachée étant maigre, je vous recommande d'ajouter un peu de matière grasse à la mouture, ou d'ajouter des matières grasses lors de la cuisson. La dinde hachée est excellente dans les tacos, les sauces pour pâtes ou les boulettes de viande.
Autres éléments
Si vous voulez tirer le meilleur parti de votre volaille, vous pouvez utiliser d'autres parties que les poitrines, les pattes et les cuisses. J'aime conserver la carcasse et les ailes pour faire du bouillon. Le cou est excellent salé et fumé (tout comme les cuisses) et peut être utilisé dans des légumes verts braisés ou des soupes. Et si vous aimez les morceaux ondulés, le cœur est fantastique saisi, grillé ou frit. Le gésier est un excellent complément aux sauces et aux ragoûts, et le foie de la dinde sauvage constitue un merveilleux pâté.
Je garde généralement les éperons et la barbe en souvenir, mais le reste des pieds est ajouté au stock. En fin de compte, si vous voulez utiliser tout ce que vous pouvez, les seules choses que vous laisserez dans le champ sont les tripes, la tête et quelques plumes.
Chasser les dindes au printemps est mon obsession ultime. Rien ne m'excite plus que d'entendre un gobage de tom se rapprocher de plus en plus. Les dindes sauvages sont également l'une des choses que j'aime le plus travailler en cuisine. Sauvagement différentes de leurs homologues du commerce, ces volailles sont à la fois étrangères et familières d'un point de vue culinaire. Il n'y a rien de tel que leur goût, et il n'y a rien de tel que de les poursuivre dans le Commonwealth au printemps.
Wade Truong est un Virginien de longue date, chef cuisinier et chasseur autodidacte dont le travail a été présenté dans le New York Times et Garden & Gun. Pour en savoir plus sur Wade et son entreprise : Elevated Wild.
