Pourquoi le gibier sauvage ?

Un grand chef cuisinier explique comment sa vision de la nourriture a changé lorsqu'il a commencé à chasser.

Par Wade Truong

Mon réfrigérateur est un désastre. Malgré tous mes efforts, il y a généralement du sang séché sur les étagères en verre et, selon la saison, un animal entier ou presque sur l'une des étagères où se trouve habituellement le jus d'orange ou les restes. Les suspects habituels d'un réfrigérateur domestique sont tous présents - condiments, œufs, fromage et un tiroir rempli de légumes verts - mais les écailles, les plumes et la fourrure sont également la norme.

Même si je comprends qu'il n'est pas habituel d'avoir quelques canards entiers dans le réfrigérateur, je ne pourrais pas imaginer quelque chose de différent à ce stade de ma vie. J'ai fait carrière dans le secteur de la restauration, depuis l'époque où j'avais 12, lorsque mes parents ont ouvert un restaurant, jusqu'à il y a quelques années, lorsque j'étais chef de cuisine. Pendant plus de vingt ans, j'ai passé plus de temps dans un restaurant que chez moi. Pendant cette période, j'ai appris plus de choses sur la nourriture que je ne l'aurais cru possible, j'ai mangé bien au-delà de mon niveau de salaire et j'ai goûté des aliments que la plupart des gens n'auront jamais l'occasion d'essayer. J'ai préparé la nourriture de plusieurs vies et j'ai appris à cuisiner avec une efficacité extrême, mais j'ai surtout appris comment les gens interagissent avec leur nourriture.

Plus de vingt ans à regarder les gens manger, c'est ainsi que je décrirais le mieux ma carrière. J'ai appris ce qu'est l'alimentation émotionnelle. La nourriture a meilleur goût lorsque vous êtes de bonne humeur, et les personnes en colère n'apprécient pas leurs repas. Certaines personnes aiment essayer de nouvelles choses, mais la plupart ont peur de ne pas aimer leur repas. Les clients aiment voir des ingrédients exotiques et rares sur les menus, mais le hamburger est le plat le plus commandé aux États-Unis. Nous aimons manger parce que cela nous apporte du réconfort, de la joie et de la satisfaction.

Mais d'une manière ou d'une autre, la transformation des aliments est considérée comme un contenu explicite sur de nombreux canaux médiatiques. En tant que société, nous n'aimons pas qu'on nous rappelle le coût des aliments que nous aimons. On m'a demandé de désosser des steaks, d'étêter des crevettes et des homards, d'enlever la peau et les os, de renommer, de changer de marque et de cacher ce que sont les aliments au nom de la demande des consommateurs. Les termes "sauvage", "durable", "biologique", "élevé en plein air", "vert" sont des termes de marketing qui stimulent les ventes, et ils viennent d'un bon endroit, mais il y a toujours une déconnexion avec la nourriture elle-même.

Des aliments qui ont une histoire

En réalité, beaucoup de gens seraient dégoûtés par l'état de mon réfrigérateur parce qu'ils n'aiment pas qu'on leur rappelle que la nourriture implique la mort. Qu'il s'agisse d'une plante, d'un poisson, d'un oiseau ou d'un mammifère, tous nos aliments ont un jour été vivants. Cette idée - que toute nourriture provient de la mort - est un concept que je n'ai pas vraiment exploré jusqu'à ce que je commence à chasser.

Au milieu des années20, j'étais un snob de la gastronomie et du vin, ce qui était ironique car je n'avais pas beaucoup d'argent. La partie la plus intéressante de mon travail consistait à essayer de nouveaux aliments, et j'ai appris que les meilleurs aliments étaient généralement accompagnés d'une histoire. Les agriculteurs, les bateliers et les artisans ont toujours les meilleurs produits. Ils ne se contentaient pas de livrer des ingrédients, ils partageaient leurs expériences.

Ils m'ont parlé des bonnes et des mauvaises saisons, des sacrifices et des triomphes, des gains et des échecs. J'ai été séduit par leurs histoires et j'ai adoré leur cuisine. J'avais envie de ressentir les émotions liées aux saveurs. Cela m'a permis de réaliser qu'il y a tellement plus à goûter que ce que vous dit votre bouche, et qu'il y a plus que ce que vous voyez et que ce que vous sentez. Ce qui compte, c'est ce que vous ressentez et ce que la nourriture vous fait ressentir.

Je voulais que ma nourriture ait une histoire, alors j'ai commencé à chasser. J'ai appris tout seul à chasser le cerf de Virginie, sans mentor, mais j'ai réussi après des dizaines de jours de froid dans un mirador. Mon premier cerf avait un goût différent de tous les aliments que j'avais mangés jusqu'à présent. Je connaissais la venaison, mais c'était la mienne. Il avait le goût d'un matin glacial dans les bois, la sensation du sang chaud sur le bout des doigts froids, le bruit des brindilles sèches qui claquent, l'odeur de la sueur après avoir traîné le cerf sur une colline escarpée.

Les repas offerts par les cerfs ont changé à jamais ma vision de la nourriture. Je suis devenu de plus en plus obsédé par l'idée de me procurer ma propre nourriture. J'ai commencé à élargir ma saison de chasse, mon garde-manger et mes expériences. La chasse à l'arc m'a permis de passer quelques semaines supplémentaires dans les forêts de cerfs, les canards et les oies m'ont fait découvrir la beauté d'un marais avant l'aube et m'ont appris à respecter l'eau froide. La chasse à l'écureuil m'a rendu humble, les colombes ont fait de moi un meilleur tireur, les dindes m'ont appris que tout ce qui peut mal tourner le fera probablement.

J'ai commencé à pêcher davantage, à jardiner et à cueillir des fruits, à explorer des endroits dont je ne soupçonnais pas l'existence, à apprendre des choses auxquelles je n'avais jamais pensé auparavant. J'ai appris que les endroits et les moments inopportuns sont les plus beaux, et combien il est difficile de cultiver des légumes. Je connais la puissance brute d'un cobia vert, la capacité d'une morille à disparaître et la nature fugace et éphémère du crabe à carapace molle. J'ai compris pourquoi nous avons envie de graisse, de sel et de sucre, de viande tendre, de fumée et de feu. J'ai appris à conserver les aliments à l'aide de la chaleur, de la pression, du sel et de l'acide (il devrait y avoir un monument dédié à la réfrigération moderne).

Cuisiner des aliments sauvages a fait de moi un meilleur cuisinier. Les plantes et les animaux sauvages ne sont pas uniformes. La saison, l'habitat et l'individu influencent tous le goût des aliments sauvages. Ce sont des produits de leur environnement, ils ont un terroir et il vaut mieux les traiter comme tels. Leur taille, leur forme, leur teneur en graisse et leur densité diffèrent considérablement de celles des espèces domestiques : vous ne pouvez pas cuisiner un canard des bois de la même manière qu'un canard de Pékin, ni fumer des côtes de cerf de la même manière que des côtes de porc. Et plus j'apprenais à cuisiner des ingrédients sauvages, plus je comprenais la cuisine dans son ensemble.

L'irrégularité et la nature de la nourriture sauvage m'ont également permis d'apprécier la rareté. Je ne pouvais pas en avoir autant que je voulais, je devais donc faire durer ce que j'avais. Cela m'a appris à tirer le meilleur parti de chaque animal que je tuais. J'ai appris à cuisiner les morceaux difficiles et à utiliser les os, la graisse et les organes.

Et si la nourriture sauvage peut être irrégulière, elle se compense par sa variété. À tout moment, j'ai 20 espèces d'animaux dans le congélateur, sans compter les poissons. Vous aurez du mal à en trouver plus d'une demi-douzaine dans une épicerie. Cette variabilité des aliments est l'antithèse de ma carrière précédente dans l'alimentation, où l'on attendait des ingrédients qu'ils soient exactement les mêmes, à chaque fois. Je me suis rendu compte que notre désir d'uniformité dans notre alimentation l'a privée de saveur, et que la fiabilité de la nourriture domestique nous a rendus moins tolérants à l'égard de la variété.

J'ai mangé des canards tirés du même troupeau dont le goût variait de "nourri au maïs" à "marée basse". Nous jugeons les steaks de bœuf sur leur tendreté, et non sur leur saveur, car ils ont tous le même goût.

Nourrir mon âme

Je passe désormais toute mon année à courir après la nourriture. Pour être clair, je n'économise pas d'argent en faisant cela. Il serait moins cher et plus facile d'acheter toute ma nourriture, mais elle n'a pas le même goût. Je n'ai pas la même sensation et je ne me nourris pas de la même façon. Les légumes de mon jardin ont un goût plus doux, les poissons que je pêche ont un goût plus frais et les viandes sauvages ont une saveur plus profonde. Ces saveurs s'accompagnent de morsures, de cicatrices et d'inconfort.

Je n'ai jamais eu aussi froid qu'à la chasse aux canards et je n'ai jamais autant transpiré qu'un jour d'août en descendant un ruisseau. Je n'ai jamais eu à vérifier la présence de tiques après une course à l'épicerie, ni à affronter une tempête sur la baie pour aller manger dans un restaurant. Ces expériences m'ont fait apprécier les luxes que je tenais pour acquis : réfrigération fiable, livraison rapide, aliments stables à l'étalage. La possibilité d'appeler un repas chaud à partir d'une application et de le faire livrer à votre porte est une merveille des temps modernes. Avoir accès à des aliments cultivés à des centaines ou des milliers de kilomètres est un luxe, les faire livrer à votre porte en deux jours ou moins est un miracle. La transformation moderne des aliments a rendu les calories bon marché, constantes et faciles à mâcher. Se nourrir est plus facile que jamais, nourrir son âme est plus difficile.

J'ai commencé à chasser et à rechercher des aliments sauvages parce que je voulais goûter de nouveaux aliments et explorer l'aspect émotionnel de la saveur, mais ce que j'ai découvert, c'est que j'explorais mes propres besoins. Ces activités m'ont donné le sentiment d'avoir un but que je n'avais jamais eu, et un lien avec le monde naturel que je ne pensais pas possible.

Comme toutes les autres espèces, nous devons consommer. C'est ainsi que fonctionne la vie - la vie mange la vie. J'ai choisi de vivre au plus près de cette réalité. J'aime avoir les mains sales, la nourriture propre, et je veux que chaque repas me rappelle ce qu'il faut pour satisfaire mes besoins fondamentaux. Le réfrigérateur macabre n'est qu'un sous-produit de mes choix.

De temps en temps, je repense à ma vie avant de me mettre à la recherche d'aliments sauvages et je ris de voir à quel point cela a changé ma vie et modifié mes priorités. Je dépense mon argent pour acquérir des expériences plutôt que des biens, je me soucie de moins en moins de la façon dont les gens me perçoivent et des choses que je possède, et de plus en plus de ma place dans le monde et de la façon dont je me perçois dans ce monde. Ces activités m'ont appris que je n'ai peut-être pas tout ce que je veux, mais que la nature a tout ce dont j'ai besoin.

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Wade Truong est un Virginien de longue date, chef cuisinier et chasseur autodidacte dont le travail a été présenté dans le New York Times et Garden & Gun. Pour en savoir plus sur Wade et son entreprise : Elevated Wild.