La déshydratation est un moyen populaire de conserver la viande de gibier.
Par Wade Truong
Photos de Wade Truong
La congélation est devenue la méthode standard de conservation du gibier et d'autres aliments. C'est pratique, sûr et facile à faire. Mais avant que les congélateurs ne deviennent monnaie courante dans les foyers, d'autres méthodes de conservation étaient utilisées pour prolonger la durée de vie des aliments. Que vous manquiez d'espace dans votre congélateur ou que vous cherchiez d'autres méthodes pour conserver vos calories durement gagnées, les méthodes suivantes méritent d'être connues et comprises.
Déshydratation
Il s'agit d'une méthode très répandue - tous ceux qui ont fabriqué de la viande séchée ont utilisé cette technique. La déshydratation consiste simplement à éliminer l'eau des aliments. Cela peut se faire de différentes manières, mais la plupart d'entre nous utiliseront un déshydrateur ou un appareil similaire à basse température. La raison pour laquelle la déshydratation fonctionne est que les bactéries ont besoin d'humidité pour se développer. En fonction de l'aliment déshydraté, l'ajout de sels, de nitrates et de sucres facilite encore la méthode de conservation. Les aliments pauvres en protéines (poivrons, herbes, etc.) n'ont pas besoin d'additifs supplémentaires pour être conservés, mais les aliments riches en protéines (viandes) nécessitent du sel et des nitrates pour être conservés. Vous pouvez techniquement ne pas utiliser de nitrates, mais il est recommandé de conserver les viandes déshydratées conservées sans nitrates au réfrigérateur.
Conseil : j'utilise toujours du nitrate de sodium (instacure #1) à une échelle de 0.025% lorsque je prépare du jerky afin d'empêcher la viande de rancir à température ambiante.
Mise en conserve par bain d'eau chaude
Autre méthode courante de conservation des aliments, la mise en conserve dans un bain d'eau chaude consiste essentiellement à éliminer l'oxygène des aliments et à les maintenir dans un environnement trop acide pour la croissance bactérienne. L'utilisation la plus courante est celle des cornichons et des confitures. La mise en conserve par bain d'eau chaude est très simple et il existe de nombreuses ressources sur les meilleures pratiques. Suivez toujours les recettes et les méthodes citées dans des sources fiables et testées, car il est essentiel d'obtenir la bonne quantité d'acide pour une conservation sûre.
Conseil : la mise en conserve de fruits et de légumes dans un bain d'eau chaude au moment où ils sont le plus mûrs vous permet d'apprécier et d'utiliser ces saveurs souvent éphémères tout au long de l'année. Je transforme les baies et les fruits sauvages pour les utiliser les mois où les fruits frais ne sont pas disponibles.
Mise en conserve sous pression
Semblable à la mise en conserve par bain d'eau chaude, cette méthode ne nécessite pas un environnement très acide, mais utilise plutôt une chaleur extrêmement élevée associée à l'élimination de l'oxygène pour créer un aliment de longue conservation. Ce processus nécessite absolument l'utilisation d'une cocotte-minute, qui est un excellent investissement si vous faites déjà des conserves au bain-marie et qui peut également être utilisée comme autocuiseur. Cette méthode est particulièrement adaptée à la transformation d'aliments riches en protéines, comme le poisson ou le gibier. Je mets la venaison en conserve sous pression à chaque saison. Cela permet non seulement de libérer de l'espace dans le congélateur, mais aussi de créer des viandes braisées prêtes à consommer pour les soupes et les ragoûts. Cette méthode peut être utilisée pour presque tous les types de viande. Les directives et le processus de mise en conserve sous pression sont exacts ; lisez donc comment procéder en toute sécurité.
Viande de cerf, maquereau espagnol, poisson bleu et alose conservés en conserve sous pression.
Cela dit, contrairement à la mise en conserve dans un bain d'eau chaude, vous avez un peu plus de latitude pour ajouter vos propres assaisonnements, pour autant que vous respectiez le processus. Je mets l'alose, le maquereau et le poisson bleu en conserve sous pression à chaque saison, ainsi que des morceaux de viande de chevreuil plus résistants. Il est difficile de faire mieux que des snacks de kipper faits maison et de l'osso bucco prêt à être consommé. Cette méthode permet également de mettre en conserve sous pression les bouillons que je prépare à partir de gibier sauvage. Cela libère beaucoup d'espace dans le congélateur, et le fait d'avoir à portée de main des bouillons maison à utiliser dans les recettes change la donne.
Conseil : comme la viande est cuite sous pression pendant le traitement, utilisez des morceaux plus durs avec du tissu conjonctif, comme les jarrets de venaison, les cous et les cuisses d'oie ou de dinde. Le processus rendra ces morceaux durs plus tendres et les tissus conjonctifs présents dans ces morceaux ajouteront du corps et de la saveur.
Fermentation
La fermentation est l'une des méthodes de conservation les plus anciennes et les plus répandues. Les fromages, les yaourts, les slim jims, les pepperoni, les cornichons, la choucroute et le kimchi sont tous fermentés. La fermentation fait appel à des cultures bactériennes naturelles ou supplémentaires et cultive ces cultures bénéfiques pour modifier le pH de l'aliment afin d'éviter sa détérioration. La saveur acidulée des aliments fermentés est le résultat de ce processus. Cela peut se faire de différentes manières, certaines très simples et d'autres plus avancées. Une fois que vous avez compris comment faire fermenter en toute sécurité de la choucroute, des cornichons ou du kimchi, il est facile d'adapter la méthode à d'autres aliments. La fermentation de la viande est un peu plus avancée, mais si vous comprenez le concept de base, vous pourrez fabriquer du salami et d'autres produits carnés de longue conservation.
Conseil : "The Art of Fermentation" de Katz, "Charcuterie" de Ruhlman & Polcyn, et "The Art of Making Fermented Sausages" de Marianski & Marianski sont d'incroyables ressources sur le sujet.
Salage
Probablement la méthode de conservation la plus simple, la salaison consiste, comme son nom l'indique, à utiliser du sel pour conserver les aliments. Le sel est utilisé dans presque toutes les méthodes de conservation, mais l'utilisation du sel dans la salaison des viandes est la plus emblématique. La morue salée, le prosciutto et le jambon de Virginie utilisent tous de grandes quantités de sel pour que ces merveilleuses protéines se conservent presque indéfiniment. Cette technique ne nécessite que très peu de choses, si ce n'est du sel et un environnement adéquat pour la polymérisation. Le sel joue deux rôles essentiels dans la conservation de la viande : il empêche la prolifération des bactéries et absorbe l'humidité. Ce qui est formidable avec cette méthode, c'est qu'au lieu de modifier la protéine par la chaleur ou l'acide, cette méthode vous permet de déguster la viande sous sa forme la plus pure et la plus concentrée.
Il y a beaucoup de nuances et je vous recommande vivement de faire des recherches et de comprendre les meilleures pratiques avant d'essayer de saler votre propre jambon ou poisson. Là encore, le livre "Charcuterie" de Ruhlman est une excellente source d'information. Il existe également une myriade d'articles publiés par des universités sur les meilleures pratiques en matière de salaison des viandes.
Conseil : les seuls ingrédients principaux étant la viande et le sel, la qualité de la viande déterminera la qualité du produit final. Le gibier est tout indiqué pour ce type de repas, en raison de ses saveurs complexes et de sa profondeur.
Wade Truong est un Virginien de toujours, un chef autodidacte et un chasseur dont le travail a été présenté dans le New York Times et Garden & Gun. Ses recettes sont publiées dans la rubrique Fare Game du magazineVirginia Wildlife et, par l'intermédiaire de Elevated Wild, il enseigne la transformation du gibier et les recettes qui s'y rapportent.
