La congélation du poisson permet de conserver les prises d'une journée pour les manger plus tard ! L'espèce et la préparation sont des éléments importants à prendre en compte lors de la conservation de vos filets.
Par Wade Truong
Photos de Wade Truong
Le poisson est une protéine plus délicate et nécessite un peu plus d'attention lorsqu'il est préparé pour un stockage à long terme au froid. Les éléments à prendre en compte lors de la congélation du poisson sont les suivants
Types de poissons : Certains poissons se congèlent mieux que d'autres. Les poissons à chair dense et ferme (comme le sébaste, le cobia ou le mahi) se conservent bien congelés. Les poissons à chair tendre, en particulier les poissons gras et huileux (comme le poisson bleu ou le maquereau espagnol) ne se congèlent pas bien et doivent être consommés frais. Le saumon et le thon contiennent beaucoup de matières grasses et peuvent donc être congelés, mais ils sont bien meilleurs frais.
Le matériel de congélation commercial est très différent des produits à usage domestique. Ainsi, ce n'est pas parce qu'un poisson est vendu congelé à l'épicerie qu'il peut être congelé correctement à la maison. Le processus commercial de congélation, incroyablement rapide et froid, est difficile à reproduire dans la cuisine domestique.
Comment congeler : J'ai grandi en voyant des poissons congelés dans des blocs de glace de pots de lait, avec leur queue dépassant du sommet. Cette méthode - entourer le poisson d'eau avant de le congeler - n'est pas mauvaise, mais vous obtiendrez les mêmes résultats avec une machine à emballer sous vide, ce qui vous fera gagner beaucoup de place. L'essentiel est de réduire la quantité d'oxygène à laquelle les poissons sont exposés. Avec moins d'oxygène, il y a moins d'oxydation et de décomposition du poisson. La méthode de l'eau fonctionne parce qu'elle déplace l'oxygène, tout comme une machine à sceller sous vide.
Avec ou sans peau : Moins un poisson est décomposé, moins sa surface est importante, ce qui réduit l'oxydation. Le fait de laisser la peau sur un poisson protège ce côté du filet de toute exposition à l'oxygène. Cela s'accompagne toutefois de quelques problèmes mineurs. La peau et la ligne latérale sont les endroits où se concentre la graisse. Cette concentration de graisse est à l'origine de la plupart des saveurs "poissonneuses" ou fortes. Vous pouvez enlever la peau et la ligne latérale avant la congélation, ou la laisser et la parer après la décongélation.
Si vous congelez un poisson entier, je laisse la peau. Pour les filets, je les dépouille généralement. Après la décongélation, je coupe la couche extérieure du filet s'il dégage une forte odeur.
Arêtes : Les arêtes de poisson ont souvent la forme d'une aiguille et aiment percer des trous dans les sacs sous vide et les sacs en plastique scellés. Le meilleur moyen d'éviter cela est d'enlever ou de couper les os s'ils dépassent et de les envelopper d'une couche de papier ou de plastique pour les maintenir horizontaux par rapport aux parois du sac ou d'ajouter une couche suffisamment épaisse pour résister à la perforation. Si je scelle un poisson sous vide et que la plaque branchiale ou la nageoire dorsale fait un trou dans le sac, je coupe le sac pour qu'il tienne dans un autre sac et je le scelle à nouveau. Le papier sulfurisé, le papier ciré ou les plaques de mousse conviennent tous pour éviter que les sacs ne soient percés.
Décongélation : Quelle que soit la façon dont vous congelez le poisson, vous devez le décongeler à peu près de la même façon. S'ils sont enfermés dans un sac, celui-ci doit être découpé avant la décongélation. Le poisson doit être décongelé lentement et conservé à une température sûre, au réfrigérateur. Il s'agit d'une question de qualité et de sécurité. Le poisson se détériore à des températures plus basses et plus rapidement que la plupart des autres viandes. Elle se décongèle également plus rapidement que les protéines plus denses. La veille de la cuisson, je sors le poisson du congélateur et le mets au réfrigérateur. La décongélation du poisson congelé sous l'eau courante froide fonctionne également et est un peu plus rapide, mais assurez-vous que l'eau est froide. Quoi qu'il en soit, ne décongelez pas le poisson congelé au four à micro-ondes.
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Virginien depuis toujours, Wade Truong est chef cuisinier, chasseur, pêcheur et butineur. Ses recettes sont publiées dans Faune et flore de Virginie et il a été cité dans le New York Times et dans Garden & Gun. Truong allie une passion pour la cuisine et le partage de la nourriture à un dévouement pour le plein air et les ressources qui s'y trouvent.
