Tirer le meilleur parti de vos jambonneaux de chevreuil

Par Jonathan Bowman

Photos de Jonathan Bowman

Je suis prêt à parier que la venaison est probablement le gibier sauvage le plus maltraité. Je ne dispose d'aucune étude pour étayer mes dires, mais seulement d'un soupçon sournois et d'un grand nombre d'informations erronées que j'ai entendues au coin du feu ou lues sur des forums de chasse.

"Mais mon grand-père disait toujours..." Votre grand-père a peut-être raison, et je suis sûr qu'il vous a enseigné beaucoup de bonnes choses sur la venaison, mais si elle pouvait être meilleure, ne voudriez-vous pas changer un peu votre méthodologie ?

Je ne prétends pas avoir tout compris de la cuisson de la venaison, mais je sais que j'ai cuisiné d'excellents jambonneaux (pensez au steak de cerf) et d'horribles jambonneaux.

Voici mes observations :

1. Si vous avez le luxe de bénéficier d'un temps froid (inférieur à 40 en règle générale) ou d'un ami généreux disposant d'une glacière, habillez votre cerf (enlevez les tripes et les organes) et suspendez-le avec la peau pendant quatre à sept jours. Il est étonnant de constater à quel point la qualité de la viande s'en trouve améliorée. Les bouchers le font avec les animaux d'élevage, alors pourquoi ne le ferions-nous pas avec les cerfs ? Même lorsque je n'ai pas envie de transformer le cerf moi-même, je le suspends avant de l'amener au boucher (n'oubliez pas que le boucher peut également le suspendre pendant un jour ou deux). Keith Mast de K&S Meats à Kenbridge m'a fait part de son conseil n°1 à tous les chasseurs qui amènent un cerf à la boucherie. "Habillez le cerf le plus rapidement possible, surtout si l'animal a reçu une balle dans le ventre. Si vous êtes novice en matière d'habillage des champs, il existe une multitude de vidéos pratiques sur YouTube, et l'ensemble du processus ne vous prendra probablement que cinq à 10 minutes après l'avoir effectué plusieurs fois.
2. Lisez le guide de Danielle Prewitt sur le vieillissement humide de la viande. Tout ce dont vous avez besoin, c'est d'une machine à emballer sous vide. En bref, mettez sous vide vos filets ou votre dos de porc pendant 7-21 jours. (J'ai fait 28, mais j'ai trouvé que la texture commençait à se dégrader). Ma femme ne mangeait pratiquement jamais de steak de cerf avant que je ne commence à faire de l'élevage en milieu humide, et maintenant elle adore les steaks. Bien que je déteste le terme "gibier", le vieillissement en milieu humide est le moyen le plus efficace de réduire la saveur parfois trop forte des cerfs. N'oubliez pas de changer la poche tous les cinq à sept jours afin qu'elle ne reste pas trop longtemps dans le sang, ce qui réduirait également la qualité de la texture.
3. Faites cuire ce bébé saignant ou à point ! Je suis désolé, mais les steaks de venaison sont loin d'être aussi bons lorsqu'ils sont cuits à point et au-delà. Je vis à Amelia, je comprends donc que je parle d'hérésie dans certains foyers, mais essayez. La viande saignante ou mi-saignante n'est pas crue, elle est juste cuite pour une saveur et une tendreté optimales. Les points 1 et 2 ci-dessus sont essentiels pour que ces steaks soient excellents. Si vous ne pouvez pas vous contenter d'un steak saignant ou mi-saignant, vous pouvez en faire une incroyable viande séchée.
4. Vous pouvez utiliser toutes les parties d'un cerf, mais ne laissez pas les puissants de l'internet vous faire passer pour un païen parce que vous êtes nerveux à l'idée de manger le cœur, par exemple. Le cœur est extraordinaire et constitue l'une des meilleures parties du cerf (un peu comme le steak), mais si vous êtes novice en matière de chasse et que cela vous intimide, demandez simplement sur un groupe Facebook local si quelqu'un dans la région souhaiterait le cœur de votre cerf. Il n'y a rien de mal à cela, mais je vous encourage vivement à essayer !
5. Gardez les épaules ! Les épaules et les jambons arrière font d'incroyables rôtis, de la viande séchée, de la venaison au chili et bien d'autres choses encore. Ils sont également parfaits pour les recettes simples à la mijoteuse qui ne demandent qu'un minimum d'effort.

En fin de compte, mon objectif est que les chasseurs et leurs familles apprécient le cerf encore plus que par le passé. Cuisinez le cerf comme vous l'aimez, mais n'ayez pas peur d'essayer de nouvelles techniques et recettes. Si vous essayez l'une des recettes ci-dessous, n'hésitez pas à m'en faire part !

Voici quelques recettes qui plaisent à tout le monde et que j'utilise régulièrement :

Filet de chevreuil parfait ou filet de chevreuil

Obtenez la recette

Je ne prétendrai pas que cette recette est originale. Comme la plupart des recettes, il s'agit d'une compilation de nombreuses recettes différentes que j'ai testées au fil des ans. C'est mon préféré. Vous aimerez sans doute l'adapter à vos besoins en y apportant de légères variations, et je vous encourage à le faire !

Recette du carpaccio de cerf sika - Elevated Wild

Wade Truong est un collaborateur du Virginia Department of Wildlife Resources (DWR), et ses recettes comptent parmi mes préférées. Si vous interrogez ma famille et mes amis, le carpaccio de chevreuil est le plat qui a le plus impressionné les gens l'année dernière. Vous pouvez facilement remplacer les ingrédients, mais veillez à suivre le processus pour que la viande ait l'aspect et la texture du carpaccio.

Recette de venaison cornée - Comment faire de la venaison cornée | Hank Shaw (honest-food.net)

Je prépare cinq ou six livres de cette recette chaque année. C'est aussi bon que cela. C'est extrêmement facile à faire et difficile à gâcher. Vous aurez besoin d'un peu d'espace dans le réfrigérateur pendant une semaine. Hank Shaw est un ancien habitant de Fredericksburg devenu une "légende de la cuisine de gibier sauvage". Je ne sais pas si c'est son titre officiel, mais je possède tous ses livres et j'ai préparé probablement 30-40 de ses plats. Je n'ai encore jamais essayé une recette de Hank Shaw que je n'ai pas aimée.

Jonathan Bowman vit dans le comté d'Amelia, où il passe le plus de temps possible à chasser, pêcher et cuisiner. Joanthan aime partager ses passions avec les autres, et il est déterminé à convaincre un jour sa femme de l'accompagner à la chasse à la dinde.

• 21 octobre 2021