Par Jonathan Bowman
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Pour les fêtes de fin d'année, impressionnez vos amis (et vos ennemis) avec ces amuse-gueules à base de gibier sauvage !
Qu'il s'agisse d'une fête de Noël ou d'une autre célébration entre amis, j'adore préparer ces amuse-gueules pour les gens. Ils sont faciles à transporter et s'assemblent rapidement. Votre tante qui jure détester le goût du cerf ne saura jamais ce qui l'a frappée après avoir essayé ces recettes ! Profitez-en !
Commençons par le Rueben sur un Ritz. La viande est flexible, mais je préfère utiliser du chevreuil ou du pastrami d'oie. Vous pouvez préparer du pastrami à partir de n'importe quel animal, mais j'utilise généralement de l'oie. De nombreuses personnes utilisent également le cerf. La préparation du pastrami est facile mais prend un peu de temps. Hank Shaw propose sur son site Internet des recettes fantastiques pour le corned venison et le pastrami d'oie, que vous pouvez facilement suivre : Hunter Angler Gardener Cook - Hank Shaw's Wild Food Recipes (honest-food.net) (en anglais)
Je prépare plusieurs kilos de pastrami à la fois et je les congèle par lots afin de pouvoir sortir la viande chaque fois que j'en ai besoin.
Si vous n'avez pas de pastrami et que vous n'avez pas le temps de le préparer, vous pouvez prendre un filet arrière ou un filet intérieur (viande douce) d'un cerf et le trancher finement, puis le saisir rapidement.
Mettez une ou deux couches de viande sur chaque cracker, ajoutez la sauce russe, un petit tas de choucroute (facultatif) et un peu de fromage suisse et mettez le tout au four jusqu'à ce que le fromage soit fondu. Vous pouvez le faire au micro-ondes à la rigueur, mais la couleur de la vinaigrette risque d'en être altérée.
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Ensuite, parlons des terrines. C'est un mot français bizarre, mais je veux que tous les chasseurs le connaissent. J'adore ces choses. Une terrine est une combinaison étonnante de viande (vous pouvez utiliser n'importe quoi), de pistaches et de persil enveloppés dans du bacon, cuits doucement au four et refroidis au réfrigérateur pendant la nuit. Le résultat est incroyable et ils se congèlent bien, j'aime donc en faire quelques uns à la fois. C'est Mike Robinson, chef cuisinier, restaurateur et chasseur plusieurs fois primé, qui m'a parlé pour la première fois des terrines dans son émission "Farming the Wild" diffusée sur la chaîne Outdoor Channel. Je ne remercierai jamais assez Mike de m'avoir fait découvrir les terrines, et j'espère qu'elles deviendront une tradition de vacances pour vous, comme elles le sont pour moi et ma famille.
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Si vous avez de la venaison que vous avez transformée vous-même ou si vous faites vraiment confiance à votre boucher (comme moi), vous devriez envisager de préparer un tartare de venaison. Le tartare ne prend que quelques minutes à préparer et, comme il est cru, il ne nécessite pas de temps de cuisson. Gardez à l'esprit qu'une petite quantité suffit en raison de la richesse des saveurs.
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J'espère que vous apprécierez le gibier sauvage que vous cuisinerez en décembre, et je vous donne rendez-vous l'année prochaine !
