Par Wade Truong
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À vrai dire, tout ce dont vous avez besoin pour dépecer le gibier est un couteau, mais il existe d'autres outils qui vous permettent de tirer le meilleur parti de l'animal et vous donnent une plus grande flexibilité dans la cuisine.
Aiguisoir à couteaux et acier à aiguiser
Le couteau est l'outil le plus important dans tout traitement du gibier, et le débat sur les couteaux les plus tranchants, les plus résistants et qui tiennent le tranchant le plus longtemps est sans fin ; je ne vais pas vous faire une recommandation. Il existe de très nombreux couteaux excellents. Cependant, peu importe que votre couteau soit bien aiguisé lorsque vous l'achetez si vous ne pouvez pas l'aiguiser lorsqu'il s'émousse. En sachant comment utiliser correctement un acier pour affûter votre couteau, vous le garderez aiguisé plus longtemps. Lorsqu'un couteau perd son tranchant, il s'émousse de manière exponentielle.
Lorsqu'un couteau n'est plus aiguisé, il devient dangereux et difficile à utiliser. Il est tout aussi important d'avoir un outil d'affûtage et de savoir l'utiliser que d'avoir un couteau qui prenne le bord. Il existe de nombreuses options pour l'affûtage des outils. Choisissez-en une avec laquelle vous vous sentez à l'aise et prenez le temps d'apprendre à l'utiliser. J'ai utilisé des aiguiseurs manuels et mécaniques, et les deux ont leurs avantages et leurs inconvénients. Ce que j'utilise le plus est une ponceuse à bande 30", un grain 400 pour le re-découpage, un grain 800-1600 pour le polissage et un peigne en cuir avec de la pâte à polir pour une finition au rasoir. J'utilise un acier diamanté ou céramique pour retoucher les couteaux avant de les utiliser.
Scie
Vous n'avez pas besoin d'une scie pour abattre un cerf, mais cela vous permet d'avoir plus d'options culinaires. J'utilise une scie pour couper les côtes et les dos de porc non désossés, ainsi que pour fendre les vertèbres pour les porterhouses. La scie est également utile pour couper transversalement les queues et les épaules pour les braises ou les fémurs pour le stock.
La meilleure solution consiste à utiliser une scie à ruban pour découper la viande, mais la plupart d'entre nous n'en ont pas dans leur cuisine ou leur garage. Les scies à métaux et les scies à os fonctionnent bien, de même qu'une scie à métaux avec une lame à dents fines, mais elles fonctionnent mieux lorsqu'il y a une deuxième paire de mains pour maintenir le tout en place. Je préfère utiliser un outil oscillant avec une lame à dents fines. Cela me permet d'utiliser la scie d'une main et de tenir la viande sur la planche de l'autre.
Grinder
Une meule, comme une scie, vous permet de faire plus avec votre jeu. C'est aussi un moyen pratique d'utiliser les parures et les morceaux les plus durs si vous n'avez pas l'intention de les utiliser entiers ou en cubes. Il vous permet également de fabriquer vos propres saucisses fraîches, salamis, hamburgers et bien d'autres choses encore.
L'accessoire de broyage d'un mixeur vertical convient bien pour les petites quantités, mais un broyeur spécifique permet de traiter rapidement une plus grande quantité de déchets.
Saucisse à farcir
Bien qu'elle soit techniquement facultative, la farceuse permet d'embosser vos propres saucisses. Le salami, la saucisse d'été, la mortadelle libanaise et les saucisses sont délicieux, et si vous voulez les préparer, vous avez besoin d'un farceur. Les accessoires de remplissage pour les mixeurs et les broyeurs peuvent fonctionner, mais un remplisseur vertical spécialisé permettra d'effectuer le travail plus rapidement et d'obtenir de meilleurs résultats.
Scelleur sous vide
Une machine à emballer sous vide vous permettra de conserver ces calories durement gagnées dans les meilleures conditions dans votre congélateur. J'ai utilisé un certain nombre de scelleuses sous vide, de la plus bon marché à celle de qualité commerciale, et je vous recommande d'en acheter une robuste si vous envisagez de traiter plus de quelques animaux par an. Les moins chers ont tendance à se casser après quelques saisons d'utilisation intensive. Si vous disposez de l'espace nécessaire, une machine à emballer sous vide à chambre fait le meilleur travail et les sacs sont moins chers. Si, comme moi, vous n'avez pas beaucoup de place sur le comptoir, la soudeuse à cloche risque d'être trop encombrante. Une machine à emballer sous vide Weston pro ou similaire, dotée d'un moteur puissant et d'une grande barre de soudure, vous permettra de conserver vos protéines sauvages dans les meilleures conditions possibles pendant qu'elles sont stockées au froid.
L'utilisation d'une machine à emballer sous vide ouvre également la voie à tout un monde de nouvelles techniques culinaires : le vide sous vide, les infusions, les marinades rapides et la préparation des repas, entre autres.
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